@Злой_Полицейский — авторский канал вашего покорного слуги в Telegram, где я пишу заметки о веб-разработке, программировании, PHP, инструментах и WordPress.

Время для прочтения: 0 мин. 0 сек.
Да да, я тоже с таким сталкивался, долго парился, как разобрать это с помощью php на сервере, сейчас к счастью перешел на UTF-8.
Кстати, это кажется не только форм касается, в самом Jquery с кодировками в ajax тоже кажется траблы были, если сайт на cp1251
Про решение проблем с кодировками можно прочитать на хабре в статье «Разберемся раз и навсегда: AJAX, «кириллические символы», кодировки, prototype.js, jQuery, JsHttpRequest»
Чтобы не возникало подобных проблем, нужно, как вы и сказали, переходить на UTF-8.
Все свои проекты уже перевёл на UTF-8 ツ